제주식 물회의 달인 레시피 공개

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부산 영도의 물회골목에서 고향 제주도 방식을 그대로 이어가며 고향의 맛을
지키는 박영태, 고명순 달인 부부의 제주식 물회가 소개 되었는데요


생활의 달인에 소개된 이 곳의 특징은 제주산 자리돔을 손질하여 잔치국수면과 함께
항아리에서 숙성시켜 사용하는 것과 독특한 양념된장과 양념장에 있는데요


달인의 레시피가 공개 되었습니다 :)

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제주식 자리돔 물회
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45년 역사를 품은 완전 제주식 ‘자리돔 물회’

생활의 달인 | 부산광역시 영도구에 전통성을 가진 물회가 있다. 45년 역사를 품고 있는 특별한 자리돔 물회를 확인해본다.

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제주식 물회에는 육지와는 다르게 고추장을 사용하지 않고 된장을 사용한다고 합니다
냉국을 해 먹어도 육지 사람들은 간장이나 소금을 가지고 간을 하는데
제주도에서는 된장을 가지고 오이냉국 등을 해 먹었다고 해요


제주식 물회에 들어가는 된장도 그냥 사용하는 것이 아니고 재첩을 삶은 물에
찐 돌미역을 넣고 흐믈흐믈 할 때까지 하루 종일 삶는다고 하는데요


그렇게 삶으면서도 식감을 위해 거센 미역줄기 옆에 붙은 미역들을 계속 떼어내고
미역줄기를 빼내면서 삶는데요


정성이 이만저만 들어가는 것이 아니네요
그렇게 계속 삶다 보면 미역이 완전 흐믈흐믈 해져 죽처럼 되더라고요


이때 삶아낸 조그만 재첩에서 일일히 수작업으로 알맹이를 빼 냅니다
빼 낸 재첩 알맹이를 칼 옆면으로 일일히 으깨어서 삶고 있는 미역에 넣어 주고는
한참을 더 끓여 체에 바쳐 국물만 따로 받습니다


2년 숙성된 제주된장과 간마늘을 하루종일 끓인 재첩 미역국에 넣고 섞어요
이것이 바로 제주식 물회 달인의 집에서 사용하는 양념 된장입니다


그리고 양념장은 일단 커다란 냄비를 불에 달구고는 소주를 뿌려 잡냄새를 없애주고요
자리돔 머리와 뼈를 넣고 볶다가 다시마 육수와 진간장을 넣고 끓입니다


그렇게 한참을 끓이면 진한 자리돔 육수가 탄생이 되는데요
이 육수를 고추가루에 넣고는 숙성을 시킵니다


숙성을 시킬때 고추가루 위에다 제피잎새로 덮어 주는데요
이때 반드시 제피잎새 뒷면이 하늘을 향하게 덮어 주어야 한다고 하네요


그렇게 만들어진 양념장과 된장이 자리돔과 만나 깊은 맛을 내는
별미중에 별미를 만들어 낸다고 합니다